Katsudon (Cerdo empanizado)

Ingredientes:

Para la salsa :
1 pequeña cebolla nueva en emince
4 Cras de Mirin
4 Cras de Sake
7 Cras de Dashi
1 Cras de salsa de soja
1 ½ Cs de azucar
1 huevo

Mostaza
Salsa Worcester
1 cucharon de Ketchup o salsa tomate
1 Cra de Miso rubio
2 ½ cucharon de caldo

Costillas de Cerdo
2 huevos
Harina
Chapelure gruesa
2 l de aceite de freir
Receta:
Realizar a cerdo empanado tal como se indica en receta del Tonkatsu.En una cacerola sobre fuego suave, hacer cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Pueden reservar un poco de cebolla para la decoracion.Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas en la salsa hay el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos. Servir la carne sobre un cuenco de arroz natural, decorada por el resto de cebolla. Disolver la fecula de patata en el ½ cucharon de Dashi restante. Añadir a la salsa bien caliente para espesarlo. Retirar el hueso y las partes duras de la espina, luego ablandar la carne aplastandolo con el tramo no mordaz de la cuchilla del cuchillo.Pasar la carne en la harina, en los dos huevos batidos en tortilla con 1 Cs de agua fri­a, luego en el chapelure.Poner el cerdo en el aceite caliente (170 °C). Devolver varias veces. La coccion se termina cuando las burbujas se vuelven pequeñas. Contar con 5 minutos. Cortar el cerdo en tramos gruesos y pagar la salsa arriba.Servir con col verde en emance, la mostaza y un chorro de limon, sobre la misma base. Acompañar de un cuenco de arroz.

yakimeshi (arroz con verduras y camarones)

Ingredientes:
4 cebollas de cambray
1 huevo
1/3 taza de agua
Sal al gusto
Aceite de oliva el necesario
1 taza de filete de res en cubitos
1 taza de brócoli cortado en arbolitos medianos
1 taza de coliflor cortada en arbolitos medianos
1 lata de pimiento o medio pimiento rojo picado
1/ 2 pimiento verde picado fino
1 taza de zanahorias picada
1 taza de apio picado1 taza de champiñones picados
1 taza de jícama picada
1/ 2 taza Salsa soya o al gusto
1 taza de camarón precocido
4 tazas de Arroz cocido de preferencia del japonés

Receta:
Limpia las cebollitas retirando la primera cáscara, pica el bulbo finamente y corta en rodajitas finas la parte tierna del tallo. Bate el huevo con 1/ 3 de taza de agua sazone con un poco de sal y reserva. En un sartén grande y grueso o en un wok bien caliente, vierte 1 cucharada de aceite y fríe la carne. Reserva. En el mismo sartén calienta 4 cucharadas de aceite y fríe primero, los brócolis y la coliflor, agrega los pimientos y las zanahorias, cuando comience todo a estar ligeramente caramelizado agrega el apio, los champiñones, la jícama y la cebolla reservando los tallos picados, incorpora bien sin mover demasiado para que las verduras no se deshagan. Agrega 2 cucharadas mas de aceite y después el huevo, mezcla bien para que quede repartido lo mejor posible; espera a que se cueza y sazona con la salsa de soya. Enseguida agrega la carne que reservaste, los camarones y el arroz, mezcla hasta que todo quede incorporado pero sin batir, rectifica el sazón. Por ultimo adorna con los tallos que reservo, al momento de servir se puede acompañar con un poco salsa de soya.
Tip: A este arroz se le pueden agregar camarones o carne fileteada o pollo fileteado o los tres y puede ser una comida fuerte. Si agregas alguno de estos ingredientes debes hacerlo después de los pimientos. Si no consigues arroz japonés, también lo puedes preparar con arroz normal o del que le sobro del día anterior.

Yakisoba (Fideos fritos)

Ingredientes (para 2 personas):
100gr de carne de vacuno cortada a tiras muy finas.
Zanahoria.
Col.
Todos aquellos ingredientes que queráis.
1 paquete de "soba" (de los secos).
1/2 vaso de agua.
Salsa yakisoba (o salsa tonkatsu).
Un poquito de aceite para freír.
Nori y jengibre en trocitos (opcional).
Receta:
Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes de sabor: cortar la col, la
zanahoria, la carne y todo lo que tengamos en trocitos bien pequeñitos (esto es muy
importante, no deben ser trozos demasiado grandes).Para evitar que estén demasiado crudos, saltear estos ingredientes con un poco de aceite en una sartén a fuego medio. Una vez fritos, añadir los fideos yakisoba (sí, enteros, sin cortar el paquete) con medio vaso de agua y tapar. Una vez los yakisoba se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por encima. Remover bien para que la salsa se expanda. Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir. Si queréis, echar un poquito de nori y jengibre por encima (totalmente opcional) y listo para servir.

Yakitori (pinchos)

Ingredientes:

1 l de salsa de Soja
1 l de Mirin
120 g de azucar
50 g de miel
Receta:
Hacer calentar el a Mirin en una cacerola, hacerlo flamear, bajar el fuego. Añadir la salsa de soja, luego el azucar, y finalmente la miel. Dejar 10 minutos a fuego suave.
Preparacion de los pinchos:
Empapar cada pincho en la salsa. Hacerlo asar.Para pinchos de carne, fortalecer luego regar cada pincho una segunda vez.Para pinchos de mai­z en espiga, asar la espiga y cortarlo en discos de 1 cm antes de empapar luego asar.

Ebi Shuumai

Ingredientes (25 o 30 bolitas):
25-30 láminas de shuumai (las encontraréis en supermercados asiáticos o chinos)
200gr de gambas.
120gr de carne de cerdo.
50gr de bambú.
10cm de cebolla verde.
2 hojas de col.
2 cucharadas de "katakuriko" (o almidón de patata).
1 cucharada de aceite vegetal.
2 cucharadas de sake (o vino blanco).
1/4 de cucharada de sal.
1/5 cucharadita de sal.
Receta:
Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes. Por un lado, triturar las
gambas, la carne de cerdo, el bambú y la cebolla verde y ponerlos en un bol. Añadir
el "katakuriko" y mezclar bien. Añadir el aceite, el sake y 1/4 de cucharada de sal a la mezcla. Mezclar bien (con las manos os irá mejor) durante al menos 3 minutos. Hacer un círculo con el dedo índice y el pulgar y colocar una lámina de shuumai por encima. Poner una cucharada de los ingredientes previamente mezclados, utilizando el dedo índice de la otra mano para que quepan bien. Doblar la lámina para crear una"bolita" (podéis utilizar un guisante para cerrar bien la bolita).Calentar un cazo y con 1/4 de cucharadadita de sal cocer la col. Esperar unos 5 minutos hasta que la col esté blandita, y seguidamente poner el shuumai sobre de la col. Dejar al vapor durante unos 10 mintuos, o hasta que la lámina del shuumai esté transparente. Para comer, servir un poco de salsa de soja en un platito y mojar.
Nota: Recordad que dentro del shuumai podéis poner lo que queráis.

Gyoza (Empanadilla China)

Ingredientes (30 gyôza):
Para la pasta:
170 ml de agua.
200gr de harina.
Para el interior:
200 gr de carne de cerdo picada.
Col.
Cebolla verde.
Ajo.
Jengibre.
Sake.
Salsa de soja.
Sal y pimienta.
Aceite de sésamo.
Para la salsa:
Salsa de soja.
Vinagre
Para preparar la masa:
Mezclar el agua y la harina para crear una pasta que no debería ser pegajosa, sino
suave. Una vez creada la pasta, colocar un paño húmedo por encima. Dejar reposar unos minutos. Coger una pequeña porción de masa y aplastarla encima de la mesa hasta crear un disco plano de unos 10cm de diámetro, aunque deberiáis intentar que el centro del disco fuese un poco más grueso que el borde. Repetir esta acción e ir haciendo "discos" hasta terminar la pasta. (Os recomiendo que coloquéis los discos sobre una base plana untada de harina, para que no se peguen).
Para preparar el interior:
Cortar unas cuantas hojas de col verde, un poquito de cebolla verde, jengibre y un
poco de cebolla en pequeños trocitos --bien pequeñitos--. (La cantidad de "verde"
debería ser proporcional a la cantidad de "carne" que decidáis poner en cada gyôza,
vosotros decidís). Mezclar los vegetales con la carne picada. Añadir un poco de sal, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo y sake y mezclar bien (mejor hacedlo con las manos... ¡es más práctico!) Poner un poquito de mezcla en el centro del "disco" de masa que hemos preparado antes. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua. Cerrar la gyôza por la mitad. En teoría, debéis arrugar unas 6 veces la punta de la masa, algo que parece fácil de hacer, pero que sinceramente a mi me costó muchísimo aprenderlo (y creedme, después de preparar cientos de gyôza --sí, habéis leído bien, cientos-- para el Fin de Año Chino con mis amigos chinos, ¡no conseguí hacer ni una gyôza perfectamente!).Freír las gyôza con un opoquito de aceite caliente, hasta que la base esté dorada. Una vez doradas, añadir un poquito de agua (más o menos que cubra algo menos de la mitad de las gyôza). Cocer a fuego alto hasta que el agua se evapore. En una fuente, mezclar proporcionalmente la salsa de soja y el viagre. Para comer mojar la gyôza en la salsa.

Sashimi roll (rollitos de carne fritos)

Ingredientes:

150 gr. de salmón fresco finamente cortado

70 gr. de salmón ahumado finamente cortado

25 gr. de pasta de cangrejo finamente cortada

20 gr. de Izumiday (pargo importado) finamente cortado

50 gr. de queso crema

20 gr. de aguacate cortado en tiras finas

1 Hoja de nori alga

2 Cucharadas de ajonjolí

Receta:

En una esterilla para armar sushi, colocamos la hoja de nori y sobre ésta las tiras de salmón fresco, el salmón ahumado, el queso crema, la pasta de cangrejo, el izumiday y el aguacate. Armamos el roll y lo pasamos por la mezcla de harina tempura, recubriéndolo por todos sus lados. Freímos en aceite caliente por 1 minuto. Retiramos del fuego y cortamos en ruedas de un dedo de espesor con un cuchillo bien afilado. Adornamos con el ajonjolí. Preparación de la tempura 1 Taza de harina tempura 1 Huevo ½ Taza de agua a temperatura ambiente Se mezclan estos tres ingredientes en un bol metálico colocado sobre hielo para que quede homogénea.

Fuji fu yong

Ingredientes:
6 gambas frescas peladas
2 cebolletas
75 gramos de brotes de soja
8 champiñones
½ cucharilla de salsa soja
Sal.
Receta:
Cortar las gambas en trocitos, crudas.Picar finamente las cebolletas. Quitarles los pies a los champiñoes y picarlos finamente. En un bol poner todos los ingredientes picados, los brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal. Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los rellenáis con esta mezcla. Poner en la fuente de témpura y servir.

Témpura (Masa de frituras y salsa)

Ingredientes:
250 gramos de harina integral tamizada o blanca
1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
1 clara de huevo, opcional
Unas gotas de tamari
1 Cucharada de sake, opcional
Receta:
Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.

Salsa para témpura
Ingredientes:
1 taza de agua.
¼ de taza de mirin o sake
¼ de taza de tamari
1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
1 cucharilla de miel de arroz
1 pulgarada de jengibre.
Receta:
Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil y nabo blanco rallado. Se pueden utilizar también las salsas que se hacen para los nabes.

Unagi (Anguila al espetón)

Ingredientes:
2 anguilas de grosor mediano de 800g aproximadamente
2 cebollas medianas cortadas en octavos
150 g de sombreros de champiñones
12 lonchas de tocino o de panceta ahumada
2 cucharadas de salsa de soja
50g de mantequilla
1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de azúcar.
8 pinchos de bambú
A ser posible oficiar en parrilla de fuego de leña.
Receta:
Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel, ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo. Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios. Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla. Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas. Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.

Sakana Nabe (Caldereta de pescado)

Ingredientes:
Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)
Tofu
Setas frescas, también se puede utilizar shiitake (setas secas previamente rehidratarlas)
Puerros
Repollo
Cebolletas.
Hojas de nabo o crisantemo
espinacas
canónigos
berros
acelga
Caldo de pescado o simplemente agua.
Salsas:
3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limo
tamari y una pulgada de pimentón
3 cucharadas de nabo blanco rallado
zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima
Receta:
Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu -giri). Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa. Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el “nabe”, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos. Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambassobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla. Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje asu capricho. Nota: dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina “Yosenabe”, en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.

Saba No Shioyaki (Filetes de caballa a la parrilla)

Ingredientes:
2 lomos de caballa, con piel
Sal y pimienta al gusto
100 g. ralladura de daikon también conocido como mooli.
2 cucharillas de salsa de soya
Receta:
Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos por 5 minutos. Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente. Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado. Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacía arriba. Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado. Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.

Kakitama Jini (Sopa de huevo hilado)

Ingredientes:
6 tacitas de caldo japonés "dashi".
1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi si fuera necesario.
1 cucharilla de salsa de soya japonesa, (shoyu)
1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría
1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi
1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
Receta:
Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule. Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos. Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente.

Sukiyaki (Carne con verduras)

Ingredientes:
500 g. de solomillo o lomo de vaca
10 cebolletas
1 cebolla mediana en rodajas de 1-2 cm
2 planchas o trozos de tofu (cuajada de soja) en dados de 2 o 3 cm
200 grs. de shirataki (son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico), se pueden sustituir por fideos de harina
100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino
225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas
12 champiñones, cortados en discos
1/2 taza de salsa de soja
1 taza de café de mirin, sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede comprar en tiendas de productos orientales, no es caro
½ taza de caldo japonés dashi
4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
1 pulgarada de glutamato
1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite
4 huevos
Arroz blanco (opcional)
Receta:
Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir. Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes. En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono). Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.

Gyoden (Caballa con miso)

Ingredientes:
Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)
Mugi miso (miso de cebada)
Shiro miso (miso blanco)
vinagre de arroz
miel de arroz o ralladura de jengibre
aceite para freír
Receta:
Las cantidades de Mugi y Shiro miso serán mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego. Servir acompañado de encurtidos.

Dashi (Caldo Japones)

Ingredientes:
1 cuadrado de unos 15 cm.de kobu (quelpo seco)
20 grs. de bonito seco desmenuzado (katshuobushi)
1 litro y cuarto de agua
Receta:
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado. Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Awayuki Kan (Nieve ligera)

Ingredientes:
Agar-agar
12 cucharadas rasas de azúcar
1 clara de huevo
1/2 cucharilla de te de corteza de limón rallada
1 cucharada de zumo de limón
1 1/2 taza de agua
4 fresas
Receta:
Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, añadir el agua y dejar reposar 30 minutos. Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muselina. Verter el liquido en una cacerola, añadir el azucar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad. Quitar la espuma con cuidado. Batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón. Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir. Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse. Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar. Desmoldar y cortar en ocho porciones. Adornar con media fresa.

Nigiri sushi

Ingredientes:
Para el arroz:
400 g de arroz de grano corto
1 cuadrado de Kombu de unos 8 centímetros los lados cortados en flecos 2 cm
1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre hermeticamente
Por cada taza de arroz 1 taza de agua o 1 taza y un poquito mas
1 cucharada sopera de azúcar
2 cucharillas de sal
1/2 cucharilla de glutamato
Para la cobertura:
4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
125 g de huevas de salmón
125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa

Receta:
Para formar las bolitas/tortitas
Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo.Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura:
Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista. Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc. Acompañar con salsa de soja japonesa.

Maki sushi (pescado)

Ingredientes:
400 g de arroz de grano corto
200 grs. de salmón
200 grs. de atún
alga nori
wasabi (pasta de rábano picante)
1 pepino pequeño cortado en juliana de unos 5 cm.
salsa de soja
jengibre marinado
Receta:

El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más). Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio. Cerrar herméticamente el recipiente. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante. Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro. Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz. Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. A menos de que tengas 3 manos, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15). La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente. Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar. Coloca las láminas de alga nori sobre un esterilla de bambú o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana. Distribuye el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor. Extiende una pequeña cantidad de wasabi en el centro del arroz. Coloca el pepino y pescado cortado en tiras encima del wasabi. Enrolla el nori firmemente. Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2-2,5 cm. de grosor. Servir acompañdos de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.

Dashimaki Tamago (tortilla de huevos)

Ingredientes:
1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto.
1 sarten rectangular con fondo curvo (tamagoyaki nabe) en una sarten normal se puede hacer pero perderemos los extremos de la tortilla.
aceite
esterilla de bambu opcional
Receta:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.