Sukiyaki (Carne con verduras)

Ingredientes:
500 g. de solomillo o lomo de vaca
10 cebolletas
1 cebolla mediana en rodajas de 1-2 cm
2 planchas o trozos de tofu (cuajada de soja) en dados de 2 o 3 cm
200 grs. de shirataki (son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico), se pueden sustituir por fideos de harina
100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino
225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas
12 champiñones, cortados en discos
1/2 taza de salsa de soja
1 taza de café de mirin, sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede comprar en tiendas de productos orientales, no es caro
½ taza de caldo japonés dashi
4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
1 pulgarada de glutamato
1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite
4 huevos
Arroz blanco (opcional)
Receta:
Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir. Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes. En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono). Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.

Gyoden (Caballa con miso)

Ingredientes:
Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)
Mugi miso (miso de cebada)
Shiro miso (miso blanco)
vinagre de arroz
miel de arroz o ralladura de jengibre
aceite para freír
Receta:
Las cantidades de Mugi y Shiro miso serán mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego. Servir acompañado de encurtidos.

Dashi (Caldo Japones)

Ingredientes:
1 cuadrado de unos 15 cm.de kobu (quelpo seco)
20 grs. de bonito seco desmenuzado (katshuobushi)
1 litro y cuarto de agua
Receta:
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado. Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Awayuki Kan (Nieve ligera)

Ingredientes:
Agar-agar
12 cucharadas rasas de azúcar
1 clara de huevo
1/2 cucharilla de te de corteza de limón rallada
1 cucharada de zumo de limón
1 1/2 taza de agua
4 fresas
Receta:
Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, añadir el agua y dejar reposar 30 minutos. Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muselina. Verter el liquido en una cacerola, añadir el azucar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad. Quitar la espuma con cuidado. Batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón. Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir. Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse. Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar. Desmoldar y cortar en ocho porciones. Adornar con media fresa.

Nigiri sushi

Ingredientes:
Para el arroz:
400 g de arroz de grano corto
1 cuadrado de Kombu de unos 8 centímetros los lados cortados en flecos 2 cm
1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre hermeticamente
Por cada taza de arroz 1 taza de agua o 1 taza y un poquito mas
1 cucharada sopera de azúcar
2 cucharillas de sal
1/2 cucharilla de glutamato
Para la cobertura:
4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
125 g de huevas de salmón
125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa

Receta:
Para formar las bolitas/tortitas
Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo.Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura:
Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista. Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc. Acompañar con salsa de soja japonesa.

Maki sushi (pescado)

Ingredientes:
400 g de arroz de grano corto
200 grs. de salmón
200 grs. de atún
alga nori
wasabi (pasta de rábano picante)
1 pepino pequeño cortado en juliana de unos 5 cm.
salsa de soja
jengibre marinado
Receta:

El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más). Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio. Cerrar herméticamente el recipiente. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante. Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro. Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz. Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. A menos de que tengas 3 manos, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15). La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente. Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar. Coloca las láminas de alga nori sobre un esterilla de bambú o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana. Distribuye el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor. Extiende una pequeña cantidad de wasabi en el centro del arroz. Coloca el pepino y pescado cortado en tiras encima del wasabi. Enrolla el nori firmemente. Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2-2,5 cm. de grosor. Servir acompañdos de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.

Dashimaki Tamago (tortilla de huevos)

Ingredientes:
1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto.
1 sarten rectangular con fondo curvo (tamagoyaki nabe) en una sarten normal se puede hacer pero perderemos los extremos de la tortilla.
aceite
esterilla de bambu opcional
Receta:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.

Buta Jiru (caldo de cerdo con vegetales)

Ingredientes:
200gr de costilla de cerdo.
100 gr de patatas.
1 zanahoria.
1 cebolla.
1 cebolla de cambray.
6gr de pasta de soja (miso).
5 tazas de agua.
Aceite para freír.
Receta:

Empezaremos por cortar los ingredientes sólidos: cortar la carne en cuadraditos de unos 2 cm; cortar la cebolla y la zanahoria en tiras muy finas; cortar las patatas y la cebolla de cambray en cuadros grandes, de unos 2cm más o menos.A continuación, calentar aceite en una sartén y freír la carne. Después de unos 5 minutos, aproximadamente, añadir la zanahoria, la cebolla y las patatas. Dejar freír unos 5 minutos más.Seguidamente, añadir el agua y la cebolla de cambray y dejar cocer hasta que todo este bien cocido (vosotros mismos lo veréis).Agregar la pasta de soja (miso) al caldo y llevar a ebullición. Una vez rompa a hervir, retirar del fuego y servir inmediatamente.

BARAZUSHI (Arroz con tortilla en juliana)

Ingredientes:
750 ml de agua.
500g de arroz japonés ( lavado varias veces)
250ml de caldo de setas o caldo de pescado o de bonito
1 cucharada de mirin
1 cucharada de salsa de soja clara
125g de tofu frito cortado en cuartos
30g de camarones o gambas secos
8 langostinos grandes pelados y desnervados cortados longitudinalmente al medio
60g de shiitake secos remojados sin tallos y cortados en láminas.
125g de shiitake frescos sin tallos y cortados en láminas.
125g de champiñones pequeños sin tallos.
125g de judías verdes cortadas por la mitad.
2 cucharaditas de aceite de maní o cacahuete (o aceite vegetal).

1 huevo

2 yemas batidos preparados en 2 tortillas muy delgadas.
Para el aderezo:
2 cucharadas de azúcar impalpable o de flor.
90ml de vinagre de arroz.
1 cucharadita de sal.
2 cucharadas de agua caliente.
Receta:
Para empezar en una olla poner a hervir agua. Cuando ésta esté hirviendo, echar el
arroz y concinarlo, sin tapar, durante unso 10 minutos (hasta que haya absorbido
todo el agua). Una vez pasados los 10 minutos, remover una vez, tapar y reducir el
fuego al mínimo. Dejar cocer así unos 10-12 minutos. Retirar la olla del fuego y sin destaparla, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar durante 5 minutos. Una vez transcurridos los 5 minutos, retirar el arroz de la olla. Aparte, mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e ir incorporando, de forma gradual, el arroz. Mezclar bien y dejar reposar un buen rato en un lugar fresco. Seguidamente calentar el caldo en una cacerola (un par de minutos). Agregar el mirin y la salsa de soja. Cuando empiece a hervir, añadir el tofu frito y los camarones secos. Dejar cocer unos 3 minutos. Colar y verter el líquido colado en una sartén (reservando para luego el tofu y los camarones).Calentar y luego reducir el fuego, agrefando los langostinos. Cocinar durante 1 minuto más. A continuación agregar a la sartén las setas y las judías verdes y cocinar durante 2 minutos, removiendo y sacudiendo la sartén con frecuencia. Seguidamente, agregar el aceite, remover nuevamente y retirar del fuego. Hacer un par de tortillas a la francesa bien finitas, y cortarlas en tiras delgaditas. Para servir, poner el arroz en una fuente, agregar el tofu, los camarones secos, las setas, las judías verdes, los langostinos y las tiras de tortilla.

Agedashidofu

Ingredientes 2 personas:
1 copa de dashi (caldo de carne).
2 cucharadas de salsa de soja.
2 cucharadas de mirin o sake dulce ( vino blanco).
Mezcla de 1 cucharada de maicena y un poco de agua
Maicena para rebozar el tofu
Aceite para freír
1 cucharada de Jengibre fresco rallado
Cebolletas para decorar
Receta:
Para empezar, envolver el tofu con papel de cocina (o un paño de cocina suave) y
colocarlo encima de una fuente plana para cortar.A continuación, poner otro plato encima del tofu y de este manera, escurrir el sobrante de agua.Aparte, mezclar el dashi, la salsa de soja y el mirin en una sartén honda y llevar a ebullición.Cuando llegue a ebullición, añadir la mezcla de maicena, agua y mezclar bien.Secar los bloques de tofu con papel de cocina (o un paño suave) y cortarlos por la mitad. A continuación, rebozar el tofu con maicena. Calentar abundante aceite en una sartén(a fuego alto) y freír el tofu hasta que se vuelva doradito. Retirar el tofu del fuego, reposar sobre papel de cocina (para que desprenda el excedente de grasa) y colocar en un bol. Por último añadir la salsa preparada anteriormente sobre los bloques de tofu. Si se quiere espolvorear un poco de jengibre fresco rallado y cebolletas picadas (aunque podéis decantaros por otras decoraciones, como por ejemplo: daikon rallado, pimienta cayena, tiras de bonito seco, parte blanca picada de cebolleta).

lenguado a la parrilla con hortalizas

Ingredientes:
4 filetes de lenguado

2 zanahorias

4 cucharadas de aceite de oliva

1 calabacín

páprika

sal
Receta:
Cortar las zanahorias y el calabacín en trozos medianos. Colocar las zanahorias en una olla cubiertas de agua, con un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva y cocinarlas a fuego moderado por 10 minutos. Agregar el calabacín y tapar la olla, para cocinar 5 minutos más. Reservar. Untar los lenguados con aceite de oliva, una pizca de sal y páprika molida. Cocinar los lenguados en una sartén durante 2 minutos por cada lado. Servirlo con las zanahorias y el calabacín.

pollo enrrollado liviano

Ingredientes:
1 pollo

2 zanahorias chicas y delgadas

1 cebolla chica

1 morrón rojo

1 atado de espinacas
Receta:
Pedirle al carnicero que le retire todos los huesos al pollo o deshueasarlo en casa, quitarle también toda la piel, abrirlo y condimentarlo con sal, pimienta y hierbas frescas. Rellenar con las hojas de espinaca, por encima las zanahorias ralladas, la cebolla cortada finita y el morrón en tiras.Ponerle por encima sal y jugo de limón y hornar.

Pizza liviana con vegetales gratinados

Ingredientes:

7 cdas de leche en polvo descremada

7 cdas de salvado de trigo (fino o grueso)

1 cda. de polvo de hornear

2 huevos½ lata de salsa de tomates

250 gramos de mozzarella

Sal y pimienta
Preparación:

Mezclar los huevos sin batir, agregar la leche, el polvo de hornear, el salvado, la sal y la pimienta; mezclar bien y hacer un bollo que se desprenda de las paredes del bol.Poner en una pizzera lubricada con rocío vegetal y extender; cocinar en horno moderado hasta que esté dorada (10′ aproximadamente) y dar vuelta hasta que quede dorada del otro lado.Colocar la salsa, la muzzarella o los vegetales grillados y gratinar. Servir espolvoreada con orégano.
Nota: Queda muy rica con rodajas finas de berenjena. zuchinni, calabaza, y cebolla grillada.

Pancakes livianos

Ingredientes:
4 huevos u 8 claras
8 cdas. de harina integral o de leche en polvo
1 vaso de leche descremada
Rocío vegetal sabor manteca
Receta:
Mezclar bien todos los ingredientes y batir con energía para que no se formen grumos y dejar reposar durante media hora en la heladera. Al preparar los panqueques lubricar la sartén con rocío vegetal y una vez listos ponerlos uno sobre otro para que no se sequen. Rellenar a gusto.